étude des enzymes

étude des enzymes

En étudiant l'élaboration du miel , on s'est aperçu que lors de la trophallaxie les abeilles rajoutent leurs propres sécrétions dont leurs enzymes. C'est ces enzymes que nous allons étudiées.

Tout d'abord , l'abeille rajoute grâce à ses sécrétions l'enzyme invertase . C'est une enzyme de la muqueuse de l'intestin grêle .

D'après la nomenclature EC qui est une classification numérique des enzymes basée sur la réaction qu'elles catalysent , le numéro de l'enzyme invertase est :

N° EC 3.2.1.26

Sous sa forme industrielle , c'est un dérivé de levure. Cette enzyme permet l'hydrolyse du saccharose ( composé de deux oses : le glucose et le fructose ) pour donner une molécule de glucose et une molécule de fructose en présence d'eau et à température modérée (37°C).

Cette réation s'appelle l'inversion. On dit alors que le saccharose est inverti.

    

L'enzyme invertase permet donc d'hydrolyser le saccharose en glucose et en frucrtose . Ceci explique la différence de teneur en sucre simple entre le nectar et le miel. Il est possible de récupérer cette enzyme , elle n'est pas spécifique de l'abeille.

 

Par ailleurs l'abeille rajoute l'enzyme alpha-amylase et la bêta-amylase. Ces deux enzymes sont des enzymes salivaires qui ont des fonctions différentes mais complémentaires.

L'enzyme alpha-amylase hydrolyse au hazard les liaisons des chaînes d'amylose à l'exception des liaisons terminales en libérant quelques molécules de glucose et de maltose mais surtout des dextrines.

Amylose = polyoside de glucose. (polyoside vient de poly qui signifie plusieurs et de oside qui vient des oses qui sont des sucres simples), molécule formée de 600 à 1000 molécules de glucoses en chaînes linéaires.

Dextrines = amylose partiellement hydrolysé , polyoside de glucose comme l'amylose mais comprenant entre quelques dizaines à quelques centaines d'unités de glucose.

L'enzyme bêta-amylase intervient après l'alpha-amylase. Elle hydrolyse les dextrines pour donner des molécules de maltose

Maltose = diholoside de glucose ( glucose +glucose ) ou dimère de glucose.

Ainsi à la fin de ces deux réactions , il n'y a plus de polyosides de glucose dans le miel. Il ne reste que des sucres simples et des molécules de maltose qui sont plus assimilables par l'homme.

 

              molécule d'amylose

  molécule de maltose

 

La dernière enzyme que nous allons étudiée est l'enzyme glucose-oxydase.

C'est une enzyme sécrétée par les glandes nourricières de l'abeille (cf page 3 ).

Nous avons déjà utilisé cette enzyme lors d'un TP en cours de SVT .

Cette enzyme oxyde le glucose en présence d'eau pour donner de l'eau oxygénée (H2O2 ) aussi appelé peroxyde d'hydrogène et de l'acide gluconique. (C6H12O7 ).

acide gluconique                         peroxyde d'ydrogène

 

Le peroxyde d'hydrogène et l'acide gluconique ne se forme que dans le miel non mûr carl'eau est indispensable au processus d'oxydation

 

 

 

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